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Meister der Küche

„Ich bereue keinen einzigen Tag“, sagt Axel Bongert über den Lehrgang zum Küchenmeister. Diesen absolvierte der heute 65-Jährige mit 45 Jahren, nach Ausbildung, Weiterqualifizierung zum Diätkoch und Studium.
Über zwei Jahre hinweg drückten neun Teilnehmer des Küchenmeister-Lehrgangs berufsbegleitend die Schulbank. Zuletzt wurden vor neun Jahren Küchenmeister in Ostbrandenburg geprüft. Erst auf Initiative des Berufsschullehrers Axel Bongert wurden nun wieder Küchenmeister ausgebildet. „Durch das Erlernte erhalten die Teilnehmer mehr Sicherheit: Getroffene Festlegungen können fachlich begründet werden, bei Preisverhandlungen sind sie auf der sicheren Seite, Waren können besser kalkuliert werden, sie sind fit im Personalrecht, was hilft, wenn die Teilnehmer Angestellte haben. Unter Kollegen habe ich als Meister außerdem eine ganz andere Akzeptanz“, führt Axel Bongert einige der Vorteile des Lernens nach Feierabend auf. Noch heute nutzt der Berufsschullehrer, der davor jahrelang fünf Gaststätten in Strausberg betrieben hatte, sein Wissen aus dem Lehrgang. Küchenmeister hätten nach Abschluss zudem neue berufliche Möglichkeiten.  
Wer seinen Meister machen möchte, benötigt mindestens zwei Jahre Berufserfahrung nach der Kochausbildung. „Wenn man sieht, dass die Ausbildung drei Jahre geht und der Meisterlehrgang zwei Jahre, kann die Prüfung nach fünf Jahren direkt abgelegt werden.“ Gut sei laut Axel Bongert aber durchaus, wenn nach der Ausbildung noch einige Jahre praktische Erfahrungen in unterschiedlichen Küchen gesammelt werden.
Kurszeiten an den beruflichen Rahmen angepasst
Sich noch einmal auf die Schulbank zu setzen, sieht Axel Bongert als größte Herausforderung für den Lehrgang. Um den Köchen den Weg zum Meister zu erleichtern, wurden beim jüngsten Lehrgang die Schulungstage an das Gastronomiegeschäft angepasst. So wurde als Lehrtag immer ein Montag gewählt, der in der Branche als Ruhetag gilt. Hinzu kamen Übungsstunden, die auch in der Praxis umgesetzt werden konnten. Die Hochsaison im Sommer wurde wiederum ausgenommen.
Rund 6.000 Euro, inklusive Prüfung von der IHK, kostete die Qualifizierung jüngst bei der Deutschen Angestellten-Akademie GmbH (DAA). Sie ist aktuell der einzige Anbieter des Küchenmeisterlehrgangs in Ostbrandenburg. „Teilnehmer, die zu Beginn des Jahres die Prüfung bestanden hatten, bekamen durch das Aufstiegs-BAföG etwa zwei Drittel der Kosten wieder zurück. Da man als Meister anschließend ein höheres Gehalt erhält, ist das Geld schnell wieder drin“, sagt Axel Bongert.
Unternehmen profitieren ebenfalls
 „Natürlich müssen Unternehmer einem Meister monatlich etwas mehr bezahlen, aber es steckt eine komplett andere Ökonomie dahinter“, erklärt Bongert. „Beim Wareneinsatz können durch das neue Wissen dauerhaft Kosten eingespart werden. Auch bei Großveranstaltungen, für die der Koch zum Beispiel Berechnungen durchführen muss, hat er als Meister eine viel bessere Übersicht und kann besser argumentieren.“
Schloss Neuhardenberg als verlässlicher Partner
Geprüft wurden die Küchenmeister im Schloss Neuhardenberg. „Der gastronomische Leiter, Herr Sebastian Gier, unterstützte die Planung und Durchführung der Prüfung. Ihm verdanken wir den reibungslosen Ablauf der Prüfung vor Ort”, lobt Frauke Ewald, IHK-Sachbearbeiterin im Prüfungswesen.
Am Ende hatte sich der Aufwand und die Arbeit gelohnt, sieben Teilnehmer haben die Prüfung zum Küchenmeister bestanden. Axel Bongert hofft, dass das Niveau in Hotel- und Restaurantküchen mit mehr Küchenmeistern wieder steigt: „Ich denke, es wird wieder etwas Besonderes werden, in der Gastronomie einzukehren.“
FORUM/KW


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Katharina Wieske
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